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第612章 「干牛蹄筋」的三种泡发，「浊腾清跃」，清汤V清汤...
「房间内」
乔若宁眼神闪烁了一下。
「三百年，这么精准的吗？」
夏鸣微微一笑。
「《随园食单》读过吧！」
更新，?????????.????????
乔若宁点了点头，夏鸣继续开口。
「那你还记得，其中有关鹿筋的桥段吗？」
乔若宁思索良久，最终还是拿出了平板搜索。
没办法，比较记忆力，她还是与「温知夏」有着一些差距。
很快，她就查到了具体的段落。
「《随园食单》杂牲单·鹿筋二法。」
「鹿筋难烂，须三日前，先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁...」
「便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。」
乔若宁完整的读了一遍，脸上却依然带着疑惑。
「可这不是「鹿筋二法」吗？」
夏鸣点了点头。
「《随园食单》记载的的确是「鹿筋二法」，里面的描述最初是用来处理「梅花鹿筋」的。」
「但食道之衍生，也有先后。」
「厨道的「技」也是会随着时代，和当时所处的环境改变的。」
「「梅花鹿筋」虽好，可不是所有人家都用得起的。」
「家厨需要根据主家的状况挑选食材，既然没有「梅花鹿筋」，自然只能用「牛筋」
替代。」
「《食宪秘章》中有亦有牲篇，其中详细介绍了鹿鞭，鹿脯，鹿尾，鹿筋的烹饪方式」
「并在《秘章·手录》中有残页记载，鹿筋珍贵，宴以牛筋仿。」
乔若宁也是明白过来。
食材替代，自古有之，同技不同材，也属于正常。
「那他做的料理到底是什么？」
夏鸣嘴角微微一勾，看向他面前那一碗由七个不同品牌的「秋油（老式顶级酱油的一类）」混合而成的「仿古浅秋油」。
还有一旁用两只清鸡正在熬煮的「鲜高汤」。
「古清三十一年，江南淮阳私厨中传出一道顶级的「牛后蹄筋」料理，名曰...」
「「玉络凝筋」」
「选用精品黄牛后腿整根蹄筋，经古法制作成极品干货。
